Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği İnceleme Notları

Merhaba Sayın Meslektaşlarımız. 

Başlıca gıdalarımızdan EKMEK ve ekmek çeşitleri için T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı‘nın direktiflerinin bulunduğu Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğini sizler için irdeledik.

Yazar: Süleyman UZUN

ÖNCELİKLE BİR KAÇ TANIMDAN BAHSEDELİM

Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

Çeşni maddesi: Sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, yağlı tohumlar, bal, pekmez, tahin, peynir altı suyu tozu, baharat, kavrulmuş malt unu, çikolata, yumurta, patates gibi yenilebilir diğer ürünler

Diğer ekmek çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve/veya süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmek

Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün

 

Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak  tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekler

 

Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

 

Kepek: Gıda amaçlı kullanılan buğday kepeği ve diğer tahıl kepeklerini,

Kepekli ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

 

M: Numune ağırlığı,  n: Numune büyüklüğü

 

Mısırlı ekmek: Buğday ununa en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

 

Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

 

Ekmek: un tebliğinde belirtilen tip 650 ya da daha yüksek kül miktarı içeren unlarla yapılır.

 

Ekmeğin en önemli özelliği içinin süngerimsi yapısıdır. Bunun korunmasını maya miktarı ve mayanlanma süresine bağlıdır. Tebliğ de ekmeğin kendine has bu iç yapısından bahsettiği gibi kabul ve iç ayrımının olmamasını, içinin yapışkan olmamasını, basık-yanık olmamasına emrediyor. Aynı zamanda tebliğe göre; yabancı madde olmaması gerektiği gibi, ekmek üretiminde kullanılan maddelerin topak halinde ekmekte olmaması da gerekiyor.

Tüm ekmek ve ekmek çeşitleri için %1,5 tuz oranı var nem ve kül oranı için bkz.ek.1

 

Ekmek tanımına girin ürüne değişik şekil verilerek üzerine çeşni maddesi dökülerek yapıldığında diğer ekmek çeşidi veya ekmek çeşidi  olarak değerlendirilemez.

Ekmek ve kepek ekmek tam buğday, tam buğday unlu ekmek ve ekşi hamur ekmeği min 200g olmalı piyasaya arzı 10’ar g arttırılarak yapılır.

Bu ekmek çeşidi dışında kalanlar min 100 g olmalı artış miktarı +50 gram ve katları…

Ağırlık tolerans değeri +/- %3 tür ama denetimlerde bulunan ortalama değer toleransı +/-%1’dir.

Ekmek ve kepek ekmek tam buğday, tam buğday unlu ekmek ve ekşi hamur ekmeği ambalajsız olarak satılabilir ama satış için ek-2 hükümleri zorunludur.

Ürünlerin üzerinde etiket bilgisi yer alabilir ama etiket kullanılırken ambalajsız ürünler için yapıştırıcı kullanılamaz. bunun yerine TGK gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde yer alan renklendiricilerden bu amaca uygun olanlar ile etiket yapılabilir.

Eğer ekmek katkısız ise “katkısızdır” veya tuzsuz ise “Tuz ilave edilmemiştir” şeklinde belirtilmesi zorunludur.

Tebliğ ekmek hakkındaki bu emirlerinden sonra kriterlerine atıf yaparak devam eder.  Kriter= atıf yapılan yönetmelik şeklinde belirttiğim şekli ile bu kriterde uyulması gereken özellikleri ilgili yönetmelikte bulunabileceği belirtilmektedir.

 

*su*: insani tüketim amaçlı sular yönetmeliği
*Katkı maddeleri:*tgk gıda katkı maddeleri yönetmeliği
*aroma vericiler:* tgk aroma vericiler veya aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri yönetmeliği
*bulaşanlar:* tgk bulaşanlar yönetmeliği
*pestisit kalıntıları:* TGk pestisitlerin maksimum kalıntı miktarları yönetmeliği
*hijyen:* ek-2 , tgk mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği ve tgk gıda hijyen yönetmeliği
*ambalajlama*: tgk gıda ile temas eden madde ve malzemeler yönetmeliği
*etiketleme: *TGK etiketleme yönetmeliği (31.12.2019 itibariyle etiketleme ve müşteri bilgilendirme yönetmeliği)
*taşıma ve depolama: *TGK yönetmeliği taşıma ve depolama bölümü kriterleri + ek-2 hükümleri
*numune alma ve analiz* : tgk yönetmeliği

Resmi kontrolde 6 ekmeğin ağırlığına bakılır. Ortalaması tebliğ değerleri içindeyse sıkıt yok
eğer değer uygun değilse;

Fırın çıkış saatinden en geç 6 saat sonra test edilmek üzere 0,1 g hassasiyetle ölçümü kalibre edilmiş laboratuvar ortamına gönderilir. Fırın çıkış saatinden itibaren ilk 2 saat içinde tartım yapılamaz.

Fırın çıkış saati bilinmiyorsa ve fırın çıkış saatinden ilk 6 saat sonra tartım yapılamazsa ve bulunan sonuç tebliğe uygunsa analiz sonucu olarak kabul edilir.

Tebliğe uygun olmayan durumlarda her ekmek için tartım ve rutubet analizi yapılır.

M1: numune ağırlığı
Rmax: tebliğ ek-1 deki maksimum nem oranı
R: ekmeğin bulunan nem oranı
M= (M1 x 100)/(100-(Rmax – R))

Alınan numunenin ortalama ağırlık değeri tebliğde belirtilen ağırlık değerinin en fazla %2 si kadar az olabilir. Yani normal ekmek böyle bir numune ortamında test edilecek olursa en az 196 gr olarak tespit edilmesi gerekir.

Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinde diğer mevzuat konularımızda olduğu gibi Ek’ler çok önemlidir.
Özellikle bu tebliğde Ek-2 oldukça önemli ve tüketici sağlığına direkt etki edebilecek hükümler içerir.

EK-1

Ürün Rutubet %
(m/m) en çok
Tuz % (m/m)
en çok (kuru maddede)
Ekmek 38 1,5
Tam Buğday Ekmeği 42 1,5
Tam Buğday Unlu Ekmek 42 1,5
Çavdarlı Ekmek 43 1,5
Kepekli Ekmek 43 1,5
Yulaflı Ekmek 43 1,5
Mısırlı Ekmek 42 1,5
Diğer Ekmek Çeşitleri —- 1,5

EK-2

Ambalajsız Olarak Piyasaya Arz Edilen Ürünlerin Üretim, Depolama, Dağıtım ve Satış Aşamalarının Taşıması Gereken Kurallar

 

  1. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler ile temas eden malzeme, alet ve ekipman; gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılır. Bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilir, kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulur.
  2. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin ekmek kasalarına, ekmek kasalarının da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir.
  3. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde tamamen kapalı, bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler ile unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, tavan, zemin ve duvarları su geçirmeyen, zararlı ve mikroorganizmaların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan taşıtlarda taşınır.
  4. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmaz, zemin ve dış ortamla teması engellenir, palet üzerinde olacak şekilde temiz bir ortama konulur.
  5. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgâhında muhafaza edilerek gıda işletmecisinin kontrolünde satılır veya gıda işletmecisi, tüketicinin bu ürünleri eldiven ile almasını sağlar. Gıda işletmecisi, bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünleri; 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesine sararak veya içine koyarak tüketiciye arz eder veya bu ürünler için söz konusu Yönetmelikte yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesinin ekmek dolabında veya tezgâhında alıcının ulaşabileceği bir şekilde bulundurmasını sağlar. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgâhları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulur.
  6. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin muhafaza edildiği ekmek dolabında veya tezgâhında; 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinin 13 üncü maddesinin üçüncü, dördüncü ve beşinci fıkralarında belirtilen zorunlu etiket bilgilerine ilave olarak ürünün net miktarının yer aldığı etiketin alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte yer alması zorunludur.
  7. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi ve koruyucu eldiven kullanması zorunludur.
  8. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; sadece bu Tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilir. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler, kasap, manav ve  pazar gibi yerlerde piyasaya arz edilemez.
  9. Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri tüketiciye arz eden yerler; tam buğday ekmeği ve/veya tam buğday unlu ekmek ve/veya kepekli ekmek de bulundurmak zorundadır.
  10. Bu Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri sorumluluk alanları ile ilgili çalıştırdıkları personelin gıda hijyeni ile ilgili konularda eğitilmelerini sağlarlar. Bu Tebliğ kapsamında verilecek eğitimlerle ilgili olarak Bakanlık; ilgili meslek federasyonu, kamu kurum ve kuruluşları ve üniversiteler ile işbirliği yapar.(çelişkili madde… artık hijyen yönetmeliği var ve normlar hiyerarşisine göre yönetmelik tebliğden üstündür. )
3 Paylaşımlar

1 yorum

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*