Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Yönetmeliği Özet-3:EVCİL TIRNAKLI HAYVANLARIN ETERİ İÇİN ÖZEL GEREKLİLİKLER.

Canlı hayvanın kesimhaneye getirilirken hiç bir şekilde stres ve acıya maruz kalmamalıdır.
Hastalık belirtisi varsa ya da hastalık etkeni bulaşmışsa kesimhaneye gelirken bakanlık iznine tabii.
Kesimhane de hayvan bekletme yerinin özellikleri
-kolay dezenfekte edilebilir, havalandırılabilir uygun iklimlendirmeli, yeterli hijyenik olmalı.
-sağlıklı hayvanı koruyacak, hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların yönlendirmesine kolaylık sağlayacak imkanda ve yönlendirmede, havalandırmalı hijyenik olmalı. Hasta hayvan için ayrı kilitlenebilir oda olmalı.
-yeteri yem ve su imkanıyla donatılmalı, atık su drenajı gıda güvenliğini tehlikeye atacak şekilde olmamalı.
-ölüm öncesi muayene için uygun ferahlık ve genişlikte olmalı. Bu durum hayvan refahı için de önemli.
Kesimhaneler ete bulaşmanın önlenmesi için aşağıdaki şartlara sahip olmalıdır.
Tüm işlemler için uygun ayrı ve yeterli odalar olmalıdır.
Mide ve bağırsak boşaltımı ve temizlenmesi işi ayrı odada olmalıdır.
Sersemletme, kanın akıtılması, derinin yüzülmesi (domuz türü için derinin yüzülmemesi halinde haşlanması) kıl alımı-yolumu, kız kazımı, kız yakımı, iç organların çıkarılması ve karkasın ileri muamelesi farklı farklı yerlerde yapılır. Bu hatta yüzülmüş başların işlenmesi ve diğer sakatatların hazırlanması, temizlenmesi, işlenmesi, sevkiyatı farklı zaman ve farklı yerlerde yapılmalıdır. (sakatat ve karkası yönetmelik aslında tamamen ayrı prosesler olarak irdelememiz gerektiğini söylüyor.)
Kesimhane; Et, işleme esnasında, zemine, duvara sabit donanımlara temas etmeyecek imkana sahip olmalı.
Kesimhanede 82ºC sıcak su olmalı. Buna eşlenik alternatif sistemlerde kabul görür ama ekipmanlar sistemle sürekli dezenfekte edilmeli.
Kesimhane de sürekli ilerlemeye izin veren proses tasarımında olmalı. Farklı ürünlerin çapraz bulaşmasını engelleyecek şekilde de tasarlanmalı.
Ete temas eden personelin el yıkama işlemini yaptığı lavabolar bulaşmanın yayılmasını önleyecek tasarımda olmalı
İnsan tüketimine uygun olmayan etlerden şüphelenildiğinde muhafazası için bunlara özel kilitli bir oda olmalı.
Hasta ve şüpheli hayvanların kesimi için ayrı bir yer olmalı. Bu amaç için izin verilmiş yerlerde bakanlık bu maddeyi aramaz.
Etlerin taşınması için kullanılan araçların temizlenmesi, dezenfeksiyonu için yeteri donanıma sahip bir bölüm olmalı. Kesimhane işleticisi bu konuda bakanlık tarafından onaylı farklı bir işletmeden dış hizmet alabilir.
Veteriner için hizmetin gerekliliği ve sürekliliği için yeteri imkanlarda ayrı bir oda olmalı…

Parçalama tesisleri aşağıdaki özelliklerde olmalı.
Üretim sürekli olmalı, farklı parti ürünlerin birbirine karışmaması sağlanmalı.
Açık etler ve paketlenmiş etler ayrı ayrı depolanmalı. Depolama materyali et için bulaşma kaynağı değilse bu gereklilik aranmaz.
Parçalama tesislerinde de ete temas eden personelin el yıkama lavaboları muslukları el değmeden çalışan cinste bulaşmanın yayılmasını önleme amaçlı olmalıdır.
Dezenfeksiyon için 82ºC sıcak su veya eşdeğer alternatif bir sistem olmalıdır.
Kesim Hijyeni
Hayvan refahı için yeteri bir dinlenme süresi verilir. Ancak fazla bekletilmeden kesilir.
Eğer kesim haneye gelirken ya da yerinde kesim olmuşsa bu etler kesimhaneye girmez insan tüketimine sunulmaz. (bu koşul için detaylı maddeler mevcut/birkaç aşama sonra belirtilecek)
Kesimhane içinde herhangi bir kazada oluşan kesim varsa insani tüketime sunulabilir.
Hayvan temiz olmalıdır.
Menşe ve izlenebilirlik için hayvanlar tek tek kesilmelidir.
Ölüm öncesi muayene için resmi veya yetkilendirilmiş vet.hek. talimatlarına uyulur.
Kesimhanede hayvan bekletilmeden hemen kesilir.
Kesim işleminde ana atardamar, ana toplar damar, soluk borusu yani boyun bölgesi komple kapsayacak şekilde yapılır.
Kan akıtılması, derinin ayrılması, iç organlarının çıkarılması gereksiz yere bekletilmez.
deri ve post ile etlerin teması engellenir. Deri ile ilgilenen personel ve ekipman ete temas edemez.
Sersemletme işinden mümkün olan en kısa zaman sonrasında iç organlar alınır. Sindirim sistemi alınırken, sistemin içindekilerin dışarı çıkmaması sağlanır.
Memeler uzaklaştırılmasında ete süt ve kolostrum bulaştırılmaz.
Karkas ve gövde tamamen yüzülmüş olmalıdır. Koyun, keçi ve sığır başları ve ayakları ile sığırların ağız burun dudak bölgesi için bu işlem zorunlu değil ancak farklı bir odada işleme tabii olması gereklidir.
Domuz türü hayvanların yüzülmediklerinde kılları derhal uzaklaştırılmalıdır. Bu işlem için kullanılan haşlama suyu, sudan kaynaklı bulaşmalara yıl açmayacak şekilde olmalıdır. Bu konuda izin verilen katkı maddeleri kullanılabilir. Bu işlemin sonunda domuz türü hayvanlar içme suyu ile durulanır.
Karkasta görünür dışkısal kalıntı olmamalıdır. Olası tespitlerde bölge kesilip alınmalıdır.
Karkas ve sakatat; zemin duvar ve çalışma tezgahlarına temas etmemelidir.
Kesimhane işleticisi ölüm sonrası rapor için vet.hek. talimatlarına; resmi kontroller için de bakanlık talimatlarına uyar.
Herhangi patolojik lezyon göstermediği anlaşılan penis hemen atılır.
Sığır, domuz ve tek tırnaklıların böbrek yağları hemen uzaklaştırılır.
İşlemler sonrasında farklı hayvanların kan atıkları ile sakatat veya karkas teması gözlemlenmişse veya insani tüketime uygun olmayan bir hayvanın kesimi sonrasındaki etler ile sakatat ve karkasın teması gözlemlenmişse; bu ürünler insani tüketime sunulamaz.
Ölüm sonrası rapor için gereken kısa bekleme süresinde; karkasın hangi hayvana ait olduğu bilinmelidir.
Tonsiller (bademcik) hemen hijyenik bir şekilde uzaklaştırılır.
İç organlar veya karkasda kalan organlar hemen ve bütünce tesisten uzaklaştırılır.
Sakatat ileri muamelesi yapılacaksa; tesisin bu iş için özel bölümünde
-mide haşlanır temizlenir
-ince bağırsak haşlanır temizlenir
-baş ve ayaklar temizlenir, yüzülür ,kıldan arındırılır.
Farklı türlerin kesiminde çapraz bulaşmayı önleyici tedbirler alınır. Zamanı ayırmak suretiyle bu tedbir alınabilir. Yaban av hayvan etleri ile çiftlik hayvanı etleri depolanması ayrı ayrı olmalıdır.
Parçalama ve kemiklerin ayrılması ve hijyen
Tüm karkaslar; yarım ve çeyrek karkasa ayrılır. Yarım karkas en fazla üç parçaya ayrılır.
Parçalanan etler için gerekli çalışma odaları; işlemin hızına uygun olmalıdır.
Parçalama, kemiklerin ayrılması, tirimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve aketleme süresince sakatatların sıcaklığı 3ºC’yi diğer etlerin sıcaklığı 7ºC’yi geçmemeli. Ortam sıcaklığı da bu yüzden 12ºC’den fazla olmamalı. (eğer kesimhane ile parçalama tesisi arasındaki süre 2 saatten az ise bu maddede esneklik var)
Farklı hayvan türlerinde çalışma söz konusu ise çapraz bulaşmanın önüne geçmek için yer ve zaman ayrımı yapılmalı. (bu yönetmelikte 4 yada 5 kes bu cümle geçiyor)
Kesimhane ve parçalama tesisi aynı yerde ise; belirtilen sıcaklıklara düşülmeden et kemikten ayrılabilir ve parçalanabilir. Bu işlem mümkün olan en kısa zamanda yapılır.
Gıda işletmecisi, eti çiğ olarak piyasaya arz edecekse, bu ete su tutmasını arttırmak amacıyla herhangi bir işlem yapamaz.

Kesim hane dışında acil kesim
Sağlıklıyken geçirdiği bir kazadan dolayı acı çeken hayvanın hayvan refahı sebebiyle kesimhaneye nakli mümkün değil ise kesim hane dışında kesilebilir. Ama veteriner hekim tarafından ölüm öncesi raporu düzenlenmelidir.
Kesimin olduğu yer ile kesim hane arasında 2 saatten fazla süre var ise hayvan soğutulmalıdır.
Mide ve bağırsaklar kesildiği yerde vet hek nezaretinde çıkarılır. çıkarılan iç organlar hayvana eşlik etmeli ki bu hayvana ait olduğu tanımlanabilmelidir.
Hayvanı yetiştiren gıda işletmecisinin bildirimi, hayvanın kimliği, hayvana uygulanmış tıbbi ürünlerin bilgileri ile bu tıbbi ürünler hakkında kalıntı ve arınma süreleri, hayvanın tedavi bilgileri, kesime nezaret eden vet hek tarafından düzenlenen bildirim de kesimhaneye giden hayvana eşlik eder.
Muayene sonucunda insani tüketime uygun olduğu veteriner hekim tarafından ispatlanan etler işleme alınır.
Acil kesime tabii tutulan hayvanlardan elde edilen et ; hayvansal gıdaların resmi kontrollerine ilişkin özel kuralları belirleyen yönetmelikte öne görülen sağlık işareti ile işaretlenir. Bu yönetmelikte geçen tanımlama işareti ile karşıtırılmayacak şekilde özel bir sağlık işareti ile piyasaya arz edilir.



Depolama ve nakliye
soğutma işlemi özel bir önlem söz konusu değilse hemen başlatılır. Sakatat:3ºC, et:º7C
soğutma esnasında et üzerinde yoğunluk önleyici hava sirkülasyonu olmalıdır.
Nakliyeden önce et bu sıcaklıklara ulaşmalıdır.
Etin bu sıcaklığa ulaşmasından kasıt bütün etin her tarafında en yüksek bu sıcaklığın olması demektir.
Etin bir işletmeden diğer işletmeye ulaşması bakanlığın belirttiği kurallara göre uygulaır.
Özel bir durum var ise; bakanlığın şartlı kesime müsaade ettiği durumlarda (kesim hane dışında acil kesim gibi) nakliye 2 saati geçemez.
Etler dondurulacaksa stabilizasyon(olgunlaşma) periyodu göz önünde bulundurularak gecikmeden dondurulur.
Açık etler, paket etler ayrı ayrı depolanır ve nakledilir. Depolama şekli farklı zaman periyotları ve farklı materyal ile koruyucu özellikteyse bu gereklilik aranmayabilir. Bu durum nakliye için de geçerlidir.

NOT: Mesleki Gelişim Platformu Whatsapp gruplarından Gıda Mevzuatı konusunda yapılan on-line ders notlarıdır.
Yazan: Süleyman UZUN (admin@gidamuhendisi.net)

0 Paylaşımlar

İlk yorum yapan olun

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*